Valorisation Fromage et viande estampillés « salers »

«Chez nous, la salers, c’est sacré ! », avertissent d’emblée Jean-Paul et Nathalie Cambon, installés à Saint-Paul-des-Landes (Cantal) avec leur fils, Kevin, cinquième génération d’éleveurs de la famille. « Traire des vaches rouges selon le système traditionnel peut sembler fou pour notre époque. Mais nous, nous sommes fiers de préserver ce patrimoine cantalien à l’origine des deux fromages d’appellation d’origine protégée (AOP) cantal et salers.

En vente directe

Exigeant en temps et en main-d’œuvre, avec l’attache du veau à sa mère pour amorcer puis finir la traite de chaque vache, ce savoir-faire permet de produire à la fois du lait et un broutard. Ce système, qui tend à disparaître, surprend et séduit nos clients. Nous en sommes fiers », poursuivent les éleveurs, qui proposent du fromage et une gamme de charcuterie élaborée avec de la viande bovine en vente directe.

En dehors de la zone géographique AOP Salers

La famille Cambon transforme du lait en fromage depuis le 14 février 2015. Une aspiration exprimée de longue date par Jean-Paul. Les 80 000 l de lait annuellement produits étaient jusqu’alors livrés à la coopérative laitière de Saint-Bonnet-de-Salers, qui fabrique de l’AOP Cantal au lait cru. « Nous sommes situés à 3 km en dehors de la zone géographique de l’AOP Salers Tradition. Une ironie pour l’un des rares systèmes traditionnels salers survivant dans le département ! Qu’à cela ne tienne, nous avons rebondi en inventant notre propre fromage, une tomme pressée non cuite baptisée L’Acajou, en référence à la couleur de la robe de nos vaches », précisent les trois associés. L’estampille d’une tête de vache pourvue de grandes cornes apposée sur chaque pièce de 3,5 kg renforce l’identité de L’Acajou, de même que la personnalité de ses concepteurs.

Une gamme élargie

Les éleveurs ont investi 250 000 € dans l’atelier de transformation et son équipement, une cave d’affinage, un local de vente et l’aménagement de la cour. Ils ont développé la vente directe à la ferme. La fréquentation touristique est importante durant la belle saison. « Le contact avec les consommateurs est intéressant, souligne Nathalie, qui fréquente aussi un marché local mensuel à Velzic.

Quant à Jean-Paul, il a démarché des fromageries dans toute la France pour promouvoir et vendre l’Acajou, aujourd’hui livré sur une grande partie du territoire national. Des ventes se font localement dans des magasins et des restaurants. L’Acajou a été exporté en Chine en 2017 par l’intermédiaire d’un Cantalien vivant à Hong Kong. Une gamme de charcuterie à base de viande bovine a été créée en 2019. Les vaches sont transformées dans l’atelier de l’ENILV (1) d’Aurillac. Avec du saucisson, des rillettes, de la viande séchée, des terrines…, le panel charcutier proposé est original, varié et apprécié, comme en témoigne une demande croissante. Les années d’expérience de Jean-Paul, boucher durant les dix ans précédant son installation, portent leurs fruits.

Au sein du Gaec, une organisation rigoureuse des tâches est de mise. Nathalie s’occupe plus spécifiquement de la fabrication et de la vente, les hommes de la traite et de l’alimentation des troupeaux. Kevin gère le travail en cave pour un affinage des fromages compris entre quatre et huit mois. « Les salers traites vêlent de février à début avril. Nous produisons du fromage toute l’année en trayant aussi des allaitantes, précisent les éleveurs. Les salers allaitantes vêlent durant l’automne. À 100 % croisées avec des mâles charolais et blanc bleu belge, elles produisent des veaux bien conformés. Les vêlages sont faciles et notre sélection sur des souches laitières favorise une bonne croissance des veaux à moindre coût. »

Le système d’exploitation basé sur l’herbe n’échappe pas aux sécheresses consécutives qui contraignent à des achats de fourrages. Une irrigation d’une partie des prairies est à l’étude. « Nos produits et notre façon d’exploiter répondent aux attentes des consommateurs. C’est gratifiant. Nous sommes passionnés et nous avons à cœur de faire perdurer cette tradition. »

Monique Roque Marmeys

(1) École nationale des industries du lait et de la viande.